| 成果名称: | 特色海洋焙烤食品开发及风味物质的研究 |
| 完成单位: | 咀香园健康食品（中山）有限公司、大连工业大学 |
| 主要人员: | 张延杰、朱蓓薇、夏雨、辛丘岩、李敏、祁立波、孟嫚、胡志高、陈震东、董秀萍、张国权、吕瑶瑶、雷敏芝、冯丽敏、吴俏槿、蔡晓燕 |
| 介绍: | 项目来源于中山市人才发展专项：中山市咀香园海洋焙烤食品院士工作站（中山科发[2015]223号）。海洋生物蕴藏量极为丰富，能够为人类提供巨大的膳食资源。由于海洋生物的生态环境、食物链、体内的生物合成途径及酶反应系统均与陆生生物迥然不同，海洋食品中富含结构新颖、功能独特的功效成分。在此背景下，海洋食品，尤其是海洋功能食品由于其营养功能特性而受到青睐。目前，我国已能生产数百种水产加工品，烤鳗、鱼糜制品、紫菜、鱿鱼丝、冷冻小包装、藻类食品、鱼油和保健品以及大批综合利用产品的加工质量已达到或接近世界先进水平。但在海洋焙烤类食品的研究与开发方面仍非常欠缺，相关技术问题亟待解决。 项目利用海产原料，采用创新的焙烤技术和方法，开发出具备营养、美味、安全等特性的焙烤食品新的品类--海洋焙烤食品，并赋予产品"风味独特、真材实料"的风格。通过感官评定、挥发性盐基氮数值以及电子鼻检测结果结合主成分分析方法，对原料在不同温度加热时间条件下的进行感官分析，并且开发出新的风味萃取方法，采用真空辅助风味蒸发-固相微萃取联用技术（VAFE-SPME）进一步确定焙烤产品的风味物质。 （1）通过感官评定、挥发性盐基氮数值以及电子鼻检测结果结合主成分分析方法，对虾粉在不同温度加热时间条件下的进行感官分析，拟定虾皮标准。 （2）以鱿鱼为研究对象，通过特殊的原料加工工艺，制作成焙烤专用的鱿鱼松基料，研发出鱿鱼夹心酥，对其中关键风味物质进行研究与分析。通过气相色谱质谱-嗅闻联用技术、结合风味补偿技术、靶向风味调控技术研究了鱿鱼海洋焙烤食品中的典型风味化合物感官特征。 （3）开发出新的风味萃取方法，采用真空辅助风味蒸发-固相微萃取联用技术（VAFE-SPME）进一步确定焙烤产品的风味物质，确定出最佳萃取条件。 （4）先后确定了虾味酥饼、虾味夹心杏仁饼、鲜虾月饼、虾味蛋卷、鱿鱼曲奇5个产品的生产工艺参数，制定一套虾味酥饼生产操作规程，建立了一条虾味酥饼生产线，设计了三款口味的"口口虾"虾味酥饼和虾味夹心杏仁饼4款包装，实现了"口口虾"虾味酥饼产业化生产和在市场上成功推广。 （5）申请国家发明专利6件，发表论文5篇，制定并备案企业标准2个，培养硕士研究生2名、高级工程师1名、中级工程师4名、高级技师4名。 项目采用虾粉、鱿鱼松，开发出独具特色的海洋焙烤食品，提高了海洋资源的综合利用，增强了企业的社会效益和经济效益，在传统焙烤食品行业中树立了积极利用新技术改造传统食品，推动传统食品行业的现代化发展，为广式传统食品产业振兴起到示范及带动作用。新型特色海洋焙烤食品正逐步改变消费者对焙烤食品的偏见，逐渐从色、香、味均佳的要求转向均衡营养和健康保健的功能性食品转变，在传统焙烤食品行业中树立了积极开发新原料、新技术改造传统食品，研制开发"天然、营养、健康"的现代化传统食品，推动传统食品行业的现代化发展。相关成果经中山市食品学会、广东省焙烤食品工程技术研究开发中心、广东省焙烤食品产学研创新联盟在中山市乃至广东省焙烤行业的示范推广，可以在广州酒家集团-利口福食品有限公司、东莞华美食品有限公司、中山市日威食品有限公司等焙烤企业中得到推广应用，对促进传统焙烤食品产业现代化升级，具有十分巨大的社会效益。 |
| 批准登记号: | 粤科成登（2）字【2018】0244 |
| 登记日期: | 2018-06-01 |
| 研究起止时间: | 2015.01 至2018.04 |
| 所属行业: | 制造业 |
| 所属高新技术类别: | 生物医药与医疗器械 |
| 评价单位名称: | 广东省轻工业协会 |
| 评价日期: | 2018.05.14 |
