一、项目来源：本项目为公司自主选题：冻干鲜果月饼生产关键技术应用及产业化，内部立项编号：CWSJ2017-01。

   二、项目背景：传统月饼工艺生产的水果月饼都是采用冬瓜蓉加香精和色素调制而成，水果含量在5%以内，而水果中的营养物质容易被氧化，加热后营养素流失严重。真空冷冻干燥技术，是一种特殊的干燥技术。在干燥的过程中，把含有大量水分的物质，预先进行降温冻结成固体，然后在真空的条件下使固态水直接升华出来，而物质本身剩留在冻结时的冰架中，因此它干燥后体积不变，疏松多孔，能完好地保存物质原有的质构且不破坏其中的有效成分。可是，真空冷冻干燥技术在产业化应用的过程中，存在着成本过高的实际问题。

   三、研究目的与意义： 解决了传统焙烤工艺水果月饼中水果含量低、营养素高温被破坏的问题；缩短真空冷冻干燥的时间，降低冻干的成本，促进冻干技术在行业中推广使用。

   四、项目内容：本项目采用混合果品原料液氮排氧打浆冻结技术、快速真空冻干技术等高新食品加工技术，制备冻干冻干鲜果馅料，开发出健康、营养、风味独特的冻干鲜果月饼系列产品，并把技术通过广东省焙烤食品产业技术创新联盟在行业内进行推广，促进了食品行业的技术革新，推动传统食品行业的现代化发展，为广式传统食品产业振兴起到示范及带动作用。

   五、创新点：
 （1）首次运用真空冷冻干燥技术生产水果月饼馅料。
 （2）全程低温工艺生产水果月饼。
 （3）水果含量高，水果占馅料95%以上。
 （4）与传统月饼相比，冻干鲜果月饼的油脂含量低，经检测约为5-8%，彻底解决月饼高脂肪的难题；天然果糖含量高，接近6%。
 （5）科技查新报告编号：201736000N090221（见附件），查新名称：冻干鲜果月饼生产技术，查新结论为"在国内外公开发表的文献中，未见与本委托项目查新点内容相同的文献报道。"

   六、社会经济效益，存在的问题：本项目采用采用创新的混合果品原料液氮排氧打浆冻结技术、快速真空冻干技术以及常温冰皮技术等高新食品加工技术制备冻干鲜果馅料，开发出健康、营养、风味独特的冻干鲜果月饼系列产品，并把技术在行业内进行推广，促进食品企业的技术革新，提高行业的整体技术水平，推动传统食品行业的现代化发展，为广式传统食品产业振兴起到示范及带动作用。快速真空冻干技术的推广使用，能够大大降低冻干技术的生产成本，为技术的推广使用解决了实际的成本问题。
冻干鲜果月饼的开发，丰富了精深加工农产品的品类，带动农产品加工行业的发展，为农业、农民以及就业带来实际收益。冻干技术在食品中的应用，还能减少食品添加剂的使用，为消费者提供新鲜、营养、健康、耐保藏的食品。

   七、历年获奖情况：  “鲜果轻冻干月饼” 获得"第十九届全国烘焙职业技能竞赛决赛"团体赛金。