①课题来源与背景: 食品安全问题正引发人们更多的关注。食品中的磷脂在加工过程中，会发生糖基化反应，最终生成糖基化脂类，对人体健康存在潜在危害性。

   ②研究目的与意义: 本项目选择糖基化脂类的典型代表—糖基化磷脂和醛基化磷脂作为研究对象，研究其在磷脂类食品中的生成机理。考察糖基化脂类在模拟体系和食品中的生成规律。采用同位素示踪技术，探求生成糖基化脂类的新途径。通过捕集自由基和中间产物的方法，揭示糖基化脂类和油脂氧化之间的相互作用关系、糖基化脂类和糖基化蛋白质之间的相互关系、以及糖基化脂类和抑制剂之间的分子作用机制。为通过调控食品热加工参数和添加抑制剂来控制糖基化脂类的产生，提供必要的基础数据和理论依据，以最终实现对这类潜在危害物的有效控制。

   ③主要论点与论据: 热加工过程中糖基化DPPE的生成机理研究。通过建立DPPE-Glu模拟体系，利用HPLC-MS/MS检测模拟体系中糖基化DPPE的种类为Amadori-DPPE和CM-DPPE，并确定了液相色谱和质谱检测参数。研究了DPPE-Glu模拟体系在热加工处理过程中Amadori-DPPE和CM-DPPE的生成规律。建立了1-13C-Glu-DPPE模拟体系验证Amadori-DPPE和CM-DPPE的生成路径。油脂氧化对模拟体系中糖基化DPPE生成的影响机理研究。从自由基和中间产物的角度探讨不同饱和度植物油氧化对糖基化DPPE生成的影响。通过建立不同饱和度植物油-DPPE-Glu模拟体系，探究油脂氧化对Amadori-DPPE、CM-DPPE和CE-DPPE生成的影响。  茶多酚对糖基化DPPE生成的抑制机理研究。。建立DPPE-Glu-抑制剂反应模拟，从清除自由基、捕获二羰基化合物和醌结合葡萄糖三个角度，揭示四种儿茶素，和化学合成抗氧化剂对Amadori-DPPE、CM-DPPE和CE-DPPE生成的抑制机理。

   ④创见与创新: 本项目在现有蛋白质的糖基化的研究基础之上，创新性地提出了脂类的糖基化和食品加工过程相关联。这类问题的解决势必为我国食品安全领域的新技术发展提供相应的理论依据。 本项目在现有内源性糖基化磷脂和脂类氧化关系的基础上，创新性的研究食源性糖基化磷脂和甘油三酯的相互作用关系，探讨食源性糖基化脂类和糖基化蛋白的相互作用关系。这将沟通生物、医药和食品科学领域的相互关联，促进相关基础学科交叉融汇。同时丰富食品科学领域中，食品组分的糖基化这一基础科学问题。

   ⑤社会经济效益，存在的问题: 本研究为磷脂类食品的加工安全提供了理论基础。关于糖基化脂类的体内消化和对人体健康的影响，还有待进一步研究。