成果名称: 广式腊肠人工发酵降糖增香关键技术研究
完成单位: 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所
主要人员: 唐秋实,唐道邦,刘学铭,杨荣玲,陈智毅,杨春英,王思远,林耀盛
介绍:

    成果来源于广东省科技计划项目。

    本研究第一部分观察了不同菌种对发酵广式腊肠品质的影响,接种植物乳杆菌、戊糖片球菌和汉逊德巴利酵母进行混合菌种发酵,研究其对发酵广式腊肠亚硝酸盐残留量、微生物、质构与色泽的影响,寻求改善发酵广式腊肠品质的技术手段;

    第二部分观察了不同发酵时间对发酵广式腊肠品质的影响,将植物乳杆菌、戊糖片球菌以及汉逊德巴利酵母按一定比例添加到发酵广式腊肠中,研究不同发酵时间对发酵广式腊肠品质的影响,确定最佳发酵时间;

    第三部分观察了发酵过程中脂质变化及氧化指标相关性,系统研究加工过程中脂类物质的水解变化情况,监测发酵广式腊肠加工过程中脂质含量、过氧化值(POV值)、TBA值、酸价、羰基价变化规律,与发酵干燥时间的相关性,分析加工过程中脂肪酸组成变化趋势,分析其与脂质来源的风味物质形成的关系;第四部分观察了发酵过程中挥发性风味物质变化与理化指标相关性,通过检测发酵广式腊肠加工过程中,挥发性风味物质种类总量、特征风味物质含量变化规律,分析腊肠风味物质可能来源,确定脂类物质及其降解产物等风味前体物质对发酵广式腊肠特有风味物质形成的贡献,推测风味物质的大致形成途径;

    第五部分观察了蔗糖添加量对发酵广式腊肠风味物质含量的影响,为以不同蔗糖添加量3%、6%、9%、12%和15%制作风干腊肠,采用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱 (HS-SPME-GC-MS) 联用技术分析了成品风味物质含量,并进行统计分析。

    结果表明,以乙醇、己酸乙酯、丁酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯为主(占总挥发性的71.69%),共有104种挥发性成分,其中醇类物质9种,酯类32种,醛类物质14种,酸类有16种,酮类9种,和碳氢化合物12种,吲哚有3种,呋喃有2种,胺类有2种。不同蔗糖添加量对风干腊肠风味物质含量影响不同,随着蔗糖添加量的不断加大,风干腊肠的醇类和醛类风味物质相对百分含量与蔗糖添加量显著正相关(p < 0.05),酯类和酸类风味物质相对百分含量与蔗糖添加量显著负相关(p < 0.05)。而6%蔗糖添加量的风干腊肠中酯类和酸类风味物质的含量是最高,种类最丰富,含量分别高达13.60% 和27.51%,这对产品风味的形成极为重要。 成果创新性:(1)以不同菌种进行广式腊肠的人工发酵,通过菌种筛选和条件优化,获得糖含量低而风味浓郁的人工发酵广式腊肠加工工艺关键技术。(2)分析人工发酵广式腊肠加工过程中糖组分和风味成分的变化规律,探讨其作用机理,指导腊肠加工 工艺的改进。

     目前成果尚未应用。可用于肉制品加工企业尤其是广式腊肠加工企业,安全性高。

批准登记号:
登记日期: 2019-01-16
研究起止时间: 2015-01-01 至 2017-12-31
所属行业: 农、林、牧、渔业
所属高新技术类别: 现代农业
评价单位名称: 广东省科学技术厅
评价日期: 2018-10-28