课题来源于广东省科技计划项目。随着金针菇生产的工厂化和自动化技术不断革新，产量不断上升，价格逐年快速下降，整体盈利能力不升反降，严重影响了金针菇产业的可持续发展。关于金针菇精深加工方面研究比较少，高附加值产品欠缺，严重影响了金针菇产业的健康可持续发展。

    第一部分研究了热泵干燥、热风干燥和真空冷冻干燥对金针菇品质的影响，主要分析了3种干燥方式下金针菇总糖、总蛋白、粗脂肪、总酚、灰分和色度的变化，并对金针菇中丰富的海藻糖和D-阿拉伯糖醇进行HPLC色谱分析，同时对比三种干燥方式下金针菇提取液1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)清除自由基能力。发现三种干燥方式中，真空冷冻干燥能较好保持金针菇品质，而热泵干燥经济且能一定程度上保持金针菇品质，可作金针菇干燥首选方式。

    第二部分研究金针菇的酶解工艺及热反应风味成分，以市售鲜金针菇为原料，采用纤维素酶和风味蛋白酶及纤维素酶和风味蛋白酶双酶对金针菇水解，制备出富含氨基酸的酶解液，经美拉德热反应制备出风味独特的调味品。发现纤维素酶和风味蛋白酶(1:1, w/w)混合酶解效果优于单酶，混合酶加酶量0.5%、酶解时间2 h、料液比1:20、pH为 6.0和酶解温度50°C时，水解度最高31.20%，酶解液中呈鲜谷氨酸占比最高23.6%，美拉德热反应主要风味成分有24种，包括醛类、酮类、呋喃类、醇类等化合物，八碳类化合物对风味有重要贡献，相对含量达46.07%。

    第三部分研究了金针菇多糖螯合钙的制备工艺，通过单因素和正交实验，以多糖和钙离子的螯合率为考察指标，研究了金针菇多糖与氯化钙溶液的质量比、溶液pH值、氯化钙溶液初始质量浓度、螯合时间和螯合温度等因素对金针菇多糖螯合效果的影响，确定最佳螯合工艺，并分析了多糖螯合钙前后的结构及抗氧化活性变化，发现金针菇多糖螯合钙最佳工艺条件为氯化钙初始质量浓度5.0 mg/mL，金针菇多糖与氯化钙的质量比8:1，pH值5，螯合时间5 h，所得螯合率达最高78.30%；红外光谱分析表明金针菇多糖中-OH与Ca离子发生配位作用生成稳定螯合物；且金针菇多糖与钙离子螯合物抗氧化性优于未螯合的金针菇多糖。

    第四部分研究了金针菇多糖螯合钙在广式腊肠加工中的应用。发现添加0.1%和0.3%的FVPCC能显著减缓广式腊肠氧化速率（p<0.05），表现为减少产品巯基的损失，弱化产品羰基、过氧化物值、TBA等指标的增长；FVPCC能显著降低产品的硬度和咀嚼性，减少酸类和胺类的合成。然而，FVPCC添加量过高（≥0.3%），会显著影响产品的感官色泽和咀嚼性（p<0.05），表现为贮藏后期产品色泽偏暗、咀嚼性较差。FVPCC可使产品的含钙量得到显著提升，赋予广式腊肠良好的补钙效果。

     创新性：（1）优选金针菇稳定经济干燥方式，分析干燥方式对金针菇多糖等营养成分、风味成分和活性成分影响，探讨变化机理。（2）金针菇多糖螯合钙元素关键技术研究，获得具多功能的金针菇多糖螯合钙营养强化剂，分析螯合机理。

     目前技术处于中试水平，可以用于金针菇深加工企业。 目前尚未开展规模化应用，主要是一些技术问题尚未解决，得率还比较低。