《焙烤食品中危害因子监测技术及安全指标评价体系的研究》（课题编号：2014A040401011）为2014年度公益研究与能力建设专项，由广东省财政厅提供20万元的科研经费。 焙烤食品是指以谷物为基础原料，采用焙烤加工工艺定型和熟制的一大类食品，主要包括面包、糕点、饼干等三大类产品。焙烤食品制造业是各国的重要基础产业。发达国家，如美国、欧盟等，其食品工业产值均居于国内各行业之首，占国家工业总产值的15%-18%。中国食品工业产值占工业总产值的8%以上，焙烤食品制造业在其中占据了11%的巨大份额。现今焙烤食品新产品、新原料层出不穷，给焙烤食品行业带来了许多便利，促进了整个产业的发展之余，但也因没有合适的技术标准，给一些不法商人带来了可乘之机。目前，我国焙烤食品检测标准同社会的发展还有一定差距，还有一些可能违法添加的非食用物质、易滥用的食品添加剂及未知污染物没有适用的检测方法。因此，尽快对焙烤食品的安全质量监测技术进行研究，迫在眉睫。 项目申报单位为国家焙烤食品检测重点实验室，拥有5500 m2检测区域，配备有国际先进恒风速、变风量变频技术的实验室通风系统及进口通风柜，大型分析仪器区温湿度等环境条件严格控制，拥有液相色谱-三重四级杆串联质谱仪、液相色谱-离子阱质谱仪、液相色谱四级杆-傅立叶变换静电场轨道阱组合型质谱系统等在内价值五千万元的仪器设备，满足对多种风险因子建立高通量检测技术的研究要求。同时长期承担进出口食品的监测技术把关，多年参与中山市流通领域及餐饮服务食品安全监督抽检工作，遇到的样品基质复杂，产品种类繁多，在大批量农产品、食品检测方面基础扎实，建立了行之有效的检测方法，发表了多篇相关文章，具备良好的研发条件。

    本课题针对焙烤食品中外源性危害因子，生物污染物、环境污染物、非食用物质等，通过对前处理技术的研究，建立了经济、环保、简便、快速，有效消除样品中的复杂基质干扰的前处理方法，有效保证了检测结果的准确性；通过对仪器条件的优化，针对焙烤食品及其原料的有毒有害及非食用物质，建立了HRM-real time PCR快速检测致病菌、超高效液相色谱-四极杆/静电场轨道阱高分辨质谱（UPLC- HRMS）测定11种真菌毒素、QuEChERS-超高效液相色谱-串联质谱（UPLC- MSMS）测定7种荧光增白剂、QuEChERS-气相色谱-串联质谱（GC-MSMS）测定35种多氯联苯、高效液相色谱-电喷雾离子化串联质谱（HPLC-ESI-MS-MS）测定丙烯酰胺以及同位素稀释-气相色谱-串联质谱（GC-MSMS）测定27种邻苯二甲酸酯类物质等方法。增加了相关有毒有害物质的检测种类和数量，对提高焙烤食品中风险因子的检测效率和准确性，具有重要意义。

     本课题研究成果突破了欧美发达国家设置的月饼等焙烤食品技术贸易壁垒，为中山月饼首次出口日本提供了强有力的技术支撑。现已在多家食品安全监管和检验检测机构进行了推广应用，应用于当地及周边焙烤食品企业的原材料、生产过程及成品的质量把关，使企业的产品质量稳步提升，促进了经济效益增长，为食品企业赢得质量信誉。取得了较好的社会效益和经济效益。如果将研究成果制定为相关标准，将更有利于成果进一步推广应用。