①课题来源与背景 课题来源：广东省科技计划项目（国际科技合作领域），项目编号：2015A050502034；下达文：粤科规财字[2015]151号。 随着社会的发展和生活水平的提高，人们不仅要求食品的营养和卫生质量能满足生理上的需要，也希望它能提供感官和心理上的愉快享受，对食品风味的要求也越来越高。食品风味化学已发展成为食品科学重要研究领域。 迄今为止，影响糙米及其制品的关键风味成分尚未得到系统的研究，有关糙米特征风味化合物的组成与含量及其在加工过程中的变化规律及机制尚未见报道，糙米风味化学研究的不足阻碍了糙米及其制品感官品质的提升。 本项目建立糙米挥发性风味化合物的鉴定分析方法并探明影响糙米风味的关键挥发性化合物，研究其在加工中的变化规律，探讨糙米风味的调控技术并应用于糙米制品的加工中。可促进谷物风味化学的发展，同时，有利于提升糙米及其制品的感官品质、丰富食品市场、促进人民健康，对于提高稻谷的附加值、增加农民收入、推动稻谷产业的良性发展都具有重要意义。

    ②技术原理及性能指标 1）引进风味化学研究的先进技术，并进行消化吸收再创新，联合多种分析技术，建立了糙米挥发风味物质SPME-GC-MS（固相微萃取-气质联用）以及SBSE-GC-MS（搅拌棒吸附萃取-气质联用）结合GC-O（气相色谱 - 嗅觉分析）的鉴定方法，明确了糙米磨制前后及挤压膨化加工前后的特征香气成分。 2）通过本项目的合作研究，形成了谷物原料酶解预处理、溶剂辅助风味蒸发浓缩（SAFE），SPME-GC-MS、SBSE-GC-MS与GC-O联用等一套研究全谷物风味化学的技术体系。 3） 申请国家发明专利3 项：（1）一种糙米风味速溶营养粉及其制备方法，申请号：201710218426.8；（2）一种提高全谷物餐粉水溶性指数的预酶解-挤压膨化加工技术，申请号：201710279110.X；（3）一种预消化型全谷物营养膳及其制作方法，申请号201510275053.9。发表和录用学术论文5篇：（1）Aroma Compounds Generation in Brown and Polished Rice during Extrusion , Flavour Science, Proceedings of the XV Weurman Flavour Research Symposium,18-22 September 2017 ,103-106, Graz University of Technology, Austria；（2）Aroma Stability of Lemon-Flavored hard Iced Tea Assessed by Chirality and Aroma Extract Dilution Analysis. J. Agric. Food Chem. 2016, 64 (28), pp 5717–5723.（3）Farming wine flavor in vineyard-C13-norisoprenoids from wine to wine，The 2nd International Flavor and Fragrance Conference , Wuxi, the People’s Republic of China , May 28-31,2018；（4）不同前处理方式对米糠复合酶解效果影响的研究，食品研究与开发，2018,39（14）,63-69；（5）乳酸菌发酵对脱脂米糠营养成分的影响，中国食品学报（已录用）

    ③技术的创造性与先进性 1）建立糙米挥发性风味物质的固相微萃取提取及其GC-MS、GC-O分析的综合鉴定与评价方法，为全谷物及其制品的风味化学研究提供先进的技术手段。 2）明确糙米挥发性风味化合物的组成谱及特征风味成分，为糙米风味感官品质稳态化的加工工艺提供依据。 3）揭示糙米在贮藏加工处理过程中特征挥发性风味化合物的动态变化规律。

     ④技术的成熟程度，适用范围和安全性 通过本项目的合作研究展，建立并形成了一套研究全谷物风味化学的技术体系，分析鉴定了糙米风味的关键挥发性化合物，探明其在糙米贮藏加工中的变化规律，有助于建立糙米风味的调控技术，适用于谷物风味科学研究及相关农产品和食品加工的风味提升，应用安全且前景广阔。

     ⑤应用情况及存在的问题 项目形成的专利技术以及糙米风味化合物分析鉴定方法均已应用于广州力衡临床营养品有限公司的产品生产与品质分析，应用效果良好。

    ⑥历年获奖情况 项目执行过程中暂未有获奖情况。