1. 课题来源与背景：课题来源于广东省科学技术厅。背景：柑桔是广东重要特色水果，根据国家统计局数据显示，2016年全国柑桔产量3764.87万吨，仅次于苹果4388.23万吨。2013年广东柑桔产量达494.33万吨，仅次于湖南的496.95万吨位居全国第二，但目前柑桔果汁、酒加工比例很低。茶枝柑是加工广陈皮的主要原料，广陈皮为“广东三宝”之首，《广东植物志》就有记载“茶枝柑，别名大红柑、新会柑，主产新会，果皮晒干即中药陈皮的正品”。随着生活水平的提高，近年陈皮用量逐年增加。广陈皮加工通常取皮后果肉弃之不用，造成了资源浪费和环境污染。2016年新会柑种植面积达6.5万亩，总产量达7万吨。每年除少量鲜食外，大多抛弃到田间路边，不仅浪费了资源，而且污染了环境。每年茶枝柑果肉浪费量超过4万吨。果酒是世界酒类行业中产值、进出口贸易、附加值最大的产业，茶枝柑果肉中富含糖类、维生素、有机酸、抗氧化活性物质等，具有很高的食用和药用价值。若能将鲜果转化成果酒，不仅可以解决浪费问题，实现资源的综合利用，提高农业产业化发展水平，增加农民收入，而且还能使茶枝柑中的有效药理成分和果酒自身的营养保健功能相结合，具有十分重要的现实意义和巨大的市场推广前景。但茶枝柑果酒果肉开皮时容易割伤导致微生物污染，进而在发酵时产生异味。同时单一茶枝柑果酒风味单调、苦涩味重；蒸馏酒香味较淡薄，陈酿时间长；茶枝柑酒饮料稳定性不佳、杀菌后风味劣变；针对这些问题，项目开展了茶枝柑发酵酒、蒸馏酒及复合果酒加工工艺研究与优化。

     2. 技术原理及性能指标：茶枝柑果汁pH值较低，一般在3.5左右，DMDC最适杀菌pH值范围（3.0~4.0），DMDC在国外也广泛应用于果酒产品的杀菌，但前处理应用较少。DMDC冷杀菌技术能在一定程度上杀灭污染的杂菌，使发酵液中的糖分更有效的转化为乙醇，高级醇产生量也相对较少。采用茶枝柑浓缩汁作为碳源替代蔗糖进行发酵可加工风味独特、色泽金黄、风味醇厚的茶枝柑果酒，茶枝柑果酒添加微量乙酸能加速陈化。同时茶枝柑果肉可作为发酵促进剂，在柠檬汁中添加能加速酵母发酵的茶枝柑果汁达到加速发酵，开发复合果酒。茶枝柑果酒经夏朗德蒸馏系统后，再添加橡木能开发品质优良的白兰地。该项目技术工艺稳定，产品经企业开发切实可行。

     3. 技术的创造性与先进性：集成国内外先进的果汁非热杀菌、浓缩、果酒及蒸馏酒加工关键技术，建立了茶枝柑浓缩汁、果酒及蒸馏酒的加工关键技术。

     4. 技术的成熟程度，适用范围和安全性：该技术成熟，部分已经进行产业化生产，适用于茶枝柑等柑橘类水果果汁、果酒及蒸馏酒的加工，安全性好。

     5. 应用情况及存在的问题：开发的茶枝柑浓缩汁，茶枝柑果酒，茶枝柑蒸馏酒等在广东宝桑园健康食品有限公司、河源九里红公司、广州市从化顺昌源绿色食品有限公司及广东新宝堂生物科技有限公司等单位应用，累计产值3000多万元。同时将相关技术推广到柚子酒加工上开发了柚子蒸馏酒，果酒等产品。但由于有一些DMDC耐受菌（乳酸菌）的存在，使得发酵过程中产生了一定量的有机酸（乳酸等）。所以，有必要进一步研究DMDC与其他非热杀菌技术协同杀菌的工艺。此外，关于DMDC发酵前处理对茶枝柑果酒发酵感官特性的研究也有待深入开展。

    6. 历年获奖情况：“广东特色柑桔综合加工关键技术推广应用”2017 年获广东省农业技术推广一等奖。