①课题来源与背景： 鲜香蕉果盛产期相对集中，产品上市周期短，从而给贮输、销售带来极大困难，出现了价贱伤农的现象。但传统香蕉休闲食品的真空油炸等加工存在含油过高对健康不利及反复油炸控制不当易产生丙烯酰胺有害物质。最好的技术是非油炸香蕉产品加工过程，导入微波等高效干燥技术。微波加热使物料温度短时间内快速升高，且温度梯度和水分蒸发方向相同，致使干燥时间短；真空微波可保持香蕉原有的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维，提高其产品的风味和复水率，制备的香蕉产品更加绿色安全，便于规模化。非油炸香蕉产品需要的品质如（营养成份、质构等）与干燥过程密切相关。干燥过程是一个复杂的非稳态传热、传质过程，与物料干燥特性、干燥方式及干燥条件密切相关。 目前关于这方面的报到十分有限。

    ②研究目的与意义： 研究果片开发等关键技术，为市场提供开发绿色天然、食用方便、便于规模化的非油炸香蕉产品。有效避免油炸加工对香蕉产品所带来的油脂含量高不利于健康，和油炸温度控制不当反复油炸容易产生丙烯酰胺的安全隐患。应用非油炸香蕉产品加工关键技术，顺应社会发展需求。为广东地区的香蕉产业经济，绿色安全果蔬加工的应用示范，和增加农产品附加值，提供理论技术手段。促进相关产业链延伸，为推广传统果干干燥加工技术积累基础。

     ③主要论点与论据： 本项目探讨了干燥过程常见蕉营养品质的变化及干燥加工特性，建立了分阶段联合干燥非油炸香蕉产品加工关键技术，避免了油炸加工对香蕉产品所带来的油脂含量高不利于健康、油炸温度控制不当反复油炸容易产生丙烯酰胺的不良效应问题，开发了香蕉片、蕉粉2个新产品，申请发明专利2件，发表论文2篇。

     ④创见与创新： 本项目以开发建立非油炸香蕉产品加工关键技术目标，系统研究了香蕉品种、成熟度、真空微波灭酶、传质传热及低温粉碎等；并结合香蕉物料真空微波组合干燥技术，超微粉碎技术，开发了香蕉干、香蕉粉等产品。

    ⑤社会经济效益，存在的问题： 本项目开发果片过程中，注重食加工产品营养成分保持及安全技术、及与现代食品生产要求相适应的地方。尤其近年来果蔬总量过剩、市场竞争加剧、价格普遍下跌、榨汁废物污染环境的局面，供大于求的矛盾十分突出，农产品产后损耗率居高不下的局面。通过本单位攻克了一批与农产品加工密切相关的护色技术等共性加工技术，建立了果片产品加工关键技术。到目前为止，通过本项目的实施，满足相关市场健康、营养、方便休闲食品的消费诉求。存在的问题：开发工艺属于项目试验小试产品研究，相关产品需在项目研究的基础上进一步进行市场化并省内转化应用。