1. 课题来源与背景： 课题来源：广东省科技厅，广东省自然科学基金项目，基于柠檬干片酚酸内源因子非酶褐变机制研究，2015A030310284； 课题背景：褐变是果蔬食品加工贮藏中普遍存在的问题，严重影响其外观品质、营养价值及市场价格。引起果蔬褐变主要有两方面原因：酶促褐变和非酶褐变。在水果中酚酸类化合物可与蛋白质结合而使其含量下降，或发生氧化缩合反应进行共呈色作用。柠檬作为重要的天然香料和食品工业原料，在食品、医药、化妆品、日用化工等行业均有应用，但是柠檬干片在贮藏过程中，受空气的氧化，颜色逐渐变暗，甚至变黑，失去柠檬干片本来固有的色泽。不仅影响了产品的外观质量，也降低了其内在品质。前人研究结果表明酚酸类内源因子与植物的褐变程度有关，但其在影响机制尚不明确。本研究以酚酸类化合物影响果蔬的非酶褐变为切入点，探讨酚酸内源因子在柠檬干片非酶褐变过程中的作用，阐明柠檬干片酚酸内源因子非酶褐变机理。

     2.技术原理及性能指标： 该项目通过分析柠檬干片在不同温、湿度，不同包装等条件下，其贮藏期内的品质变化规律，结果表明L*值、b*值减小，a*值、ΔE值和褐变度增大；5-HMF含量升高；Vc、葡萄糖、果糖、总酚以及原儿茶酸、没食子酸和香草酸等酚酸类化合物含量下降，建立了柠檬干片非酶褐变动力学模型。鉴定了酚酸类褐变底物和产物成分及结构，探讨了酚酸内源因子与其非酶褐变的相关性；并通过6种常见褐变抑制剂对柠檬干片褐变程度的影响，筛选出了0.25%L-半胱氨酸+0.25%肉桂酸+0.6%EDTA-2Na的高效褐变抑制剂组合。

      3. 技术的创造性与先进性： 该研究筛选出的抑制剂组合不仅能有效抑制柠檬干片的褐变，而且能保持柠檬干片的营养和功能成分，减少其在干制贮藏过程中的损失，可为干制产业选择天然安全的褐变抑制剂提供理论依据。该项目实施期间共发表论文7篇，其中SCI论文3篇，EI论文2篇，申请发明专利4项，其中授权专利1项。

    4．技术的成熟程度，适用范围和安全性： 经过我们前期研究发现氮气包装除了可以有效延缓柠檬干片的非酶褐变现象外，还可以应用于其他果蔬干制品的贮藏，具有防止物料内Vc、多酚、黄酮等活性成分降解损失的功效。气调包装又称MAP，是当今世界食品保鲜包装的一项热门先进技术，它利用CO2、O2、N2等保护性混合气体转换包装内的空气，利用各种气体所起的不同作用，抑制引起食品变质的大多数微生物的生长繁殖，并使新鲜食品呼吸速率降低，防止食品在物理、化学、生物等方面发生质量下降或减缓质量下降的速度，从而延长食品货架期，提升食品价值。包装后的成品形状为盒装或袋装，和适用于食品在超市小包装零售，批发市场中大包装的物流和销售。可广泛用于生熟肉、禽、鱼以及果蔬等休闲食品或面包、糕点和盒饭等熟食品或干制品的包装，由于较好地保持了食品原有的口感、色泽、形状及营养，同时可达到较长的保鲜期，己越来越受到食品加工厂商及消费者的青睐。

    5.应用情况及存在的问题： 本项目还处于实验室小试阶段，项目成果还未进行应用和转化。

    6.历年获奖情况： 广东特色柑桔综合加工关键技术推广应用, 获2017年广东省农业技术推广奖一等奖。