1. 课题来源与背景：课题来源于广东省科学技术厅。背景：酵素是日本、台湾等地流行的食品，对其安全性和功能尚有争论。有些学者观点认为动物长期以来食用生食，能利用动植物食物本身含有的酶消化食物，患病种类和数量很少。而人类消化熟食均依靠消化系统分泌的酶，如肉食等高蛋白含量食物摄入太多容易导致消化不良，消化不良的食物容易被肠道腐败菌群分解产生毒素，毒素能被肠道吸收，不利于健康。因此摄入植物酵素有助于消化减少毒素生成，同时也有不少消费者证实服用酵素对肠道健康有益。持反对观点的学者认为，酵素属于蛋白质在消化过程中有可能被胃蛋白酶、胰蛋白酶等降解成小分子多肽和氨基酸，蛋白质分子量太大无法通过血管吸收对人体发生作用。但这些观点不能排除植物酶被植物动物纤维等保护通过胃和十二指肠进入肠道，进而对肠道食物和微生物产生影响，也不能排除食物通过微生物、酵素作用产生一些次级代谢产物能进入血液对健康产生积极的影响。酵素是否能有利于人类健康尤其是消化系统健康有待进一步研究。同时由于国内和国外食品安全标准安全要求相差较远，酵素在国内分类上属于果蔬发酵饮料。国内对于酵素等发酵饮料均规定菌落总数小于100cfu，要达到此指标必须杀菌，而通常热杀菌后酵素中益生菌和酶、蛋白等均被杀灭或变性，因此国内食用发酵饮料效果也可能不如在国外食用的酵素产品。2017年5月，我国发布了《食用植物酵素》的团体标准，明确了食用植物酵素是以植物为原料，经微生物发酵制得的含有特定生物活性成分可食用的酵素产品。酵素主要以乳酸发酵为主。本项目以亚热带果蔬为原料，通过单一或多菌种复合发酵，研究发酵过程中益生菌的发酵特性以及对果蔬汁品质的影响，为果蔬发酵饮料产品标准制定及产品商业化提供依据，奠定基础。

    2. 技术原理及性能指标：不同类型的果蔬营养成分有较大差异，适宜发酵的益生菌也各不相同。项目以亚热带果蔬为原料，发现荔枝非常适合乳酸菌的生长，采用荔枝汁为原料，开发出的发酵荔枝汁饮料，风味明显改善，热杀菌产生的蒸煮味减弱；将荔枝汁与雪莲果汁、龙眼汁等复合，添加乳酸菌和木醋杆菌，不仅可以改善风味，还能增加乳酸菌的胃肠道耐受性。针对富含花色苷且酸度相对较高的桑椹，从自然发酵的桑椹中筛选出了适宜发酵的乳酸菌，解决了桑椹商业乳酸菌生长缓慢的问题。同时，也筛选了冬瓜、紫色马铃薯等蔬菜发酵的益生菌，研究了发酵过程中蔬菜汁的营养成分变化。该项目技术工艺稳定，产品经企业开发切实可行。

    3. 技术的创造性与先进性：集成国内外先进的益生菌筛选、果蔬复配、菌种复配、益生菌发酵加工关键技术，建立了荔枝乳酸发酵、桑果乳酸发酵、亚热带复合果汁混菌发酵、冬瓜等益生菌发酵加工关键技术。

    4. 技术的成熟程度，适用范围和安全性：该技术成熟，部分已经进行产业化生产，适用于荔枝、龙眼、冬瓜、马铃薯益生菌发酵的加工，安全性好。

    5. 应用情况及存在的问题：开发的荔枝乳酸发酵饮料，沙棘酵素饮料，枸杞酵素饮料等在广东宝桑园健康食品有限公司、新疆雪白仁农业科技有限公司、山东飞龙食品有限公司等单位进行应用示范，取得了较好的效果。但由于水果和空气中自带微生物，单一依靠益生菌发酵难以抑制杂菌的生长，而采用高温灭菌后再发酵则热敏性水果易产生不良风味，因此有必要进一步研究非热加工技术与发酵技术的联用。

    6. 历年获奖情况：无。