米糠是稻米加工的副产物，我国每年的产量为1800万吨，除了少量用于压榨米糠油外，大部分作为动物饲料甚至肥料，开发利用水平较低。米糠中富含淀粉、蛋白质、膳食纤维及酚类物质等营养成分，然而其口感粗糙、溶解性差，易结块，难以应用于食品生产中。通过生物转化结合现代食品加工技术改善米糠的营养品质、冲调分散性及风味等品质特性，开发新型米糠食品配料，对指导米糠的精深加工利用和提升附加值具有重要意义。本项目筛选了由嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌组成的复合乳酸菌，确定了添加量、发酵温度及发酵时间等工艺条件，发现乳酸菌发酵可以增加米糠中可溶性蛋白、游离氨基酸、可溶性膳食纤维及游离酚的含量，显著增加米糠中的风味成分，建立了米糠全粉配料的乳酸菌半固态发酵制备关键技术；研究复合酶解、喷雾干燥对发酵米糠理化品质的影响，结果表明糖化酶和酸性纤维素酶可显著提高酶解液中蛋白提取液中还原糖得率，当糖化酶、酸性纤维素酶和酸性蛋白酶复合后可同时显著提高酶解液中的还原糖得率和蛋白提取率，建立了米糠速溶粉的复合酶解联合喷雾干燥制备加工技术；通过建立米糠的生物转化整体加工技术来改善米糠的营养品质、风味及溶解性等理化特性，并将其应用于糊粉类营养食品的开发中，在广东乡意浓农业科技有限公司进行产业化示范。通过集成现代食品加工技术改善米糠的加工特性，突破米糠中淀粉、蛋白和纤维素等大分子物质难糊化、难降解的技术瓶颈，建立米糠全粉和速溶粉的高效制备关键技术，拓宽了米糠利用的途径。明确了半固态发酵和复合酶解等工艺对米糠营养品质的改善作用，并研发了米糠全粉和速溶粉配料，实现了其在食品加工中的应用，强化了产品的营养均衡性。

    本项目发表学术论文6篇，其中SCI论文2篇，申请国家发明专利4项，其中获得授权专利2项，研究团队“功能食品团队”2017年11月获农业部神农中华农业优秀创新团队奖，培养高级职称人才2名，研究生2名；建立米糠加工新技术2套，研发米糠发酵粉和速溶粉的营养食品新产品3个，制定技术标准2项。项目完成后，为企业累计新增销售收入2000.0万元以上，累计新增利税200.0万元以上。