①课题来源与背景。 课题类型：国家自然科学基金 课题来源单位：国家自然科学基金委 课题名称：基于酚类物质的氧化聚集和酚类-蛋白质相互作用研究荔枝汁混浊稳定性散失的机制 课题编号：31501541 研究背景：与清汁相比，浑浊型果汁具有更逼真的口感和良好的风味，深受消费者喜爱，市场情景广阔。由于其复杂性，混浊果汁体系在贮藏过程中极不稳定，容易褐变、分层和沉淀。尽管这些现象对果汁的营养影响不大，但会影响产品的可接受度。

    ②研究目的与意义： 本课题基于酚类化合物和蛋白质的氧化与变性，研究荔枝汁在贮藏过程中形成沉淀的机理，进而揭示荔枝汁混浊稳定性散失的机制，为开发稳定的混浊型荔枝汁提供理论依据。

    ③主要论点与论据： 项目分析了沉淀量、相对浑浊度和ζ电位的变化规律，分离了荔枝浊汁上清液和沉淀物，并研究了蛋白质和酚类物质的含量及结构。结果表明，在贮藏过程中，沉淀量有所增加，上清液中总蛋白和总酚含量降低，而沉淀中谷蛋白和总酚含量显著增加，上清液中原花青素B2和槲皮素-3-O-芦丁糖-7-O-鼠李糖苷的含量明显下降。然而，这两种物质在沉积物中无法检测到。荔枝浊汁的上清总蛋白与沉淀中的球蛋白和醇溶蛋白的亚基分子量主要集中在30-95 kD，远低于谷蛋白（>270 kD），表明分子量大的谷蛋白可能在贮藏过程中直接沉降；上清液蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白的变性温度均低于95℃，在果汁灭菌过程中，可导致部分蛋白质变性，从而在贮藏过程中沉降。上清总蛋白、球蛋白、醇溶蛋白的游离巯基含量均超过总巯基的50%，二硫键的含量均比较低，在贮藏过程中更容易去折叠，为后期蛋白质活性位点的暴露、以及絮凝和沉淀提供基础。荔枝汁沉积物的形成主要是由蛋白质的缓慢变性以及原花青素B2和槲皮素-3-O-芸香糖-7-O-鼠李糖苷的氧化所致。为了提高荔枝混浊汁的稳定性，采用单因素和相关实验分析相结合的方法得出最佳的均质条件：压力20 Mpa，均质3次。最优稳定剂配比为：果胶、CMC、黄原胶分别为1.39、3.50、0.50 g/L，此时荔枝浊汁的稳定性最好；最优抗氧化剂配比为抗坏血酸、L-半胱氨酸、亚硫酸钠分别为6.00、1.14、0.07 g/L，此时褐变指数最低。

    ④创见与创新。 明确谷蛋白以及原花青素B2和槲皮素-3-O-芸香糖-7-O-鼠李糖苷是荔枝汁沉淀的主要物质基础。 优化了荔枝汁悬浮稳定剂和抗氧化剂的配方。

    ⑤社会经济效益，存在的问题 ：无。

    ⑥历年获奖情况 ：2017年 茂名市科学技术一等奖 茂名大宗水果综合加工利用关键技术及产业化 。