①课题来源与背景 课题来源：广东省科技计划项目（国际科技合作领域），项目编号：2018A050506049；下达文：粤科规财字〔2018〕252号。 课题背景：米糠资源非常丰富，具有非常高的营养和健康价值，其食品化加工已得到广泛重视。但米糠在加工中其风味物质极易发生变化，导致米糠制品风味欠佳，消费者不易接受，而相关的研究却是空白。项目拟从外方合作单位引进风味物质研究先进技术，通过消化吸收再创新，研发米糠食品化加工过程中风味物质的调控技术。研究成果有利于改善米糠食品的风味，提高人民健康水平，促进米糠的高值化利用，有效支撑我省乡村振兴的战略发展。

    ②技术原理及性能指标： 建立了米糠挥发性物质HS-SPME方法，采用高压蒸汽、焙烤及发酵处理等技术对米糠的风味品质进行调控，确定了高压和焙烤处理的优化工艺，筛选并确立了乳酸菌提升米糠风味品种品质的发酵工艺。 申请国家发明专利2件，并获得了授权：（1）一种复合酶稳定米糠方法，专利号：ZL 202110137580.9；（2）一种营养增强型稳定化米糠快速加工方法，专利号：ZL 202110136301.7。发表学术论文6篇（其中SCI收录2篇）：（1）Rice bran-modified wheat gluten nanoparticles effectively stabilized pickering emulsion: An interfacial antioxidant inhibiting lipid oxidation，Food Chemistry 387 (2022) 132874（SCI收录）；（2）Viscoelastic properties, antioxidant activities and structure of wheat gluten modified by rice bran，LWT - Food Science and Technology，150 (2021) 112003（SCI收录）；（3）Effect of the degree of milling on the physicochemical properties, pasting properties and in vitro digestibility of Simiao rice，Grain & Oil Science and Technology， 4 (2021) 45–53；（4）发芽及挤压膨化对糙米挥发性风味物质的影响效应，中国农业科学，2021，54(1):190-202；（5）糙米挥发性风味物质分析技术及其在加工中的变化规律，中国粮油学报，2020，35（8）：160-169；（6）挤压膨化糙米香气物质的顶空固相微萃取条件优化，食品 研究与开发，2020，41（12）：117-125。

    ③技术的创造性与先进性：（1）建立米糠风味物质的固相微萃取提取及其GC-MS、GC-O 分析的综合鉴定与评价方法，为米糠及其制品的风味化学研究提供了先进的技术手段。 （2）明确米糠风味物质的组成谱及特征风味成分，为米糠食品化加工过程中风味物质的调控提供了依据。 （3）探明米糠在高温高压灭酶、乳酸菌发酵和烘焙过程中风味物质的动态变化规律，建立米糠食品化加工过程中风味物质的调控技术，为改善米糠食品风味，促进米糠高值化利用提供了基础。

    ④技术的成熟程度，适用范围和安全性：本项目通过的合作研究、建立并形成了一套研究米糠风味化学的技术体系，分析鉴定了米糠风味关键挥发性化合物，探明其在加工中的变化规律，建立米糠风味的高压、焙烤及发酵等调控技术，适用于谷物风味科学研究及相关农产品加工的风味提升，应用安全且前景广阔。

    ⑤应用情况及存在的问题：项目形成的专利技术已开始在米糠处理及其综合利用产业中推广应用，应用效果良好。

    ⑥历年获奖情况： 项目执行过程中暂未有获奖情况。