课题来源与背景： 课题“广式高盐稀态酱油酿造关键技术创新及减盐酿造技术研究与示范”（项目编号：2020B020226009）获得2019年广东省重点领域研发计划项目支持。项目针对酱油风味品质提升及减盐酿造关键核心问题，运用高通量育种、风味组学、代谢组学、酶工程等技术手段，对高盐稀态酱油关键特征风味解析、酿造菌群及代谢特征、耐盐蛋白酶及谷氨酰胺酶制备、减盐发酵技术等开展科技攻关。

     技术原理及性能指标： 项目基于风味组学阐明了高盐稀态酱油关键风味组分及特征，建立风味数据库，库容365个化合物；基于微生物组学技术研究分析酱油酿造菌群并建立菌种数据增，库容达1000株，鉴定菌种150株，明确5株风味功能菌株；应用酶工程技术构建耐盐蛋白酶及耐盐蛋白酶，耐盐性和酶活显著提升；建立高鲜减盐酱油发酵工艺，减盐酱油鲜味突出、香气浓郁。

     技术的创造性与先进性： 通过本项目的开展实施，在酱油酿造领域取得一系列创新性成果，推进酱油酿造技术产业升级及产品开发，其中主要创新点如下： 1.基于我国传统发酵酱油菌群多样性分析结果，建立高盐稀态酱油核心菌种信息库，菌种保藏实体库新增库容达1000株，鉴定菌种150株，明确5株风味功能菌株，为后续发酵食品品质调控技术的形成奠定了坚实的基础，保护了传统发酵行业菌种资源。 2.通过文献总结、百余种酱油样品指纹图谱识别，建立发酵酱油关键风味物质质谱数据库，库容365个化合物，包括酱油中曾报道过的所有香气活性化合物以及酱油中常见挥发性化合物。该数据库可嵌入常规GC-MS分析软件库中，协助完成酱油常见化合物的快速定性和风味特征判定。 3.以风味为导向从高盐稀态酱油中分离、鉴定，并获得75株不同特点的产香酵母菌株。系统比较了12不同种酵母菌的生长特性及产香特点，明确了菌株对酱油风味的潜在影响作用。综合筛选8株常见代表性酵母菌进行酵母菌两两共培养发酵实验，共得到40组样品，利用理化指标、感官结果结合GC-MS分析，确定最优复配酵母菌组。 4.采用分子生物学技术及传统诱变技术，成功获取耐盐性的蛋白酶和谷氨酰胺酶。酿酒酵母表达系统可显著提升蛋白酶在3M NaCl中的长期耐盐性,其可在高盐水平下显著水解蛋白质底物，理性设计将耐盐蛋白酶在高盐浓度下残留酶活进一步提高至1.9倍。以米曲霉AS3.951为出发菌株，通过ARTP诱变获得谷氨酰胺酶和制曲pH均显著提高的菌种ZA205。菌株ZA205来源的谷氨酰胺酶表现出较好的耐盐特性。该耐盐谷氨酰胺酶的菌株ZA205用于酱油酿造，产谷氨酸含量较对照提高了3.7g/L，增幅38.5%；其氨基酸态氮含量较对照增长9.8%；全氮含量较对照增长5.4%，总酸含量较对照下降3.2%，指标优势明显。综合感官鉴评中，发酵原油在鲜味上显著优于对照。 5.应用自主选育获得的发酵菌株ZA205系统研究盐分对酱油发酵风味及发酵微生物菌群的影响，指导低盐酱油增香菌种筛选；进而研究增香菌种回填发酵技术，实现多菌种协同高鲜减盐发酵技术集成，并对发酵原油的质量及风味评估分析；最后开展200吨罐放大论证，达到该技术产业化应用要求。

     技术的成熟程度，适用范围和安全性： 项目已研究获取耐盐性的蛋白酶和谷氨酰胺酶，已通过其性能测试并在实际环境条件下完成应用验证，技术就绪度为7级；已完成酱油发酵菌种库的建立，菌种库已应用于筛选优质发酵菌株，通过实际应用验证，技术就绪度为7级；已完成优质高性能菌株选育技术的研发，筛选获得优质高性能发酵菌株并将其应用于酱油酿造，形成的淡盐酱油产品已规模化销售，技术就绪度为9级。经工业和信息化部电子第五研究生评估综合分析，《广式高盐稀态酱油酿造关键技术创新及减盐酿造技术研究与示范》项目技术就绪度为7级。 1.成功建立了包括365种化合物的发酵酱油关键风味物质质谱数据库； 2.分离纯化了上千株菌种，建立酱油的菌种数据库； 3.完成优势功能菌株的系统分析，通过研究40组风味酵母共培养体系产香效果，确定了3组具有风味代谢优势的菌株组合； 4.阐明脂类含量及其成分影响酱油风味物质形成的原理； 5.采用新型分子生物学及传统诱变两种技术方式，分别得到耐盐性蛋白酶和高产耐盐谷氨酰胺酶的米曲霉菌株，并进行应用测试； 6.完成高盐稀态酱油定向提升品质的调控技术开发，开展200吨罐生产应用，多批次发酵结果显示高鲜减盐酱油发酵工艺稳定，高鲜减盐原油鲜味强、风味浓厚，成功实现了高鲜减盐酱油技术的规模化生产应用。

     应用情况及存在的问题： 项目开发的高鲜减盐技术成果在海天（高明）调味食品有限公司实现了产业化应用，开发出减盐酱油新产品3款（海天“简盐酱油”和极简裸酱油和0添加特级淡盐生抽）。海天简盐酱油风味口感与传统高盐稀态酱油相当。极简裸酱油和0添加特级淡盐生抽口感醇厚，香气浓郁。三个产品于2020-2022年先后上市以来，获得了消费者的广泛好评，截止2022年12月销售额已超过1亿元，新增利税超过4200万元。技术成果转化应用取得了显著的经济社会效益，已产生了良好的示范效应。

      历年获奖情况： 本项目建立的高盐稀态酱油鲜味提升技术和减盐酱油风味提升工艺技术获得2022年度“佛山高新技术进步奖二等奖”。