| 成果名称: | 广式高盐稀态酱油酿造关键技术创新及减盐酿造技术研究与示范 |
| 完成单位: | 李锦记（新会）食品有限公司,华南农业大学,广东溢多利生物科技股份有限公司 |
| 主要人员: | 朱新贵,林俊芳,李学伟,李阳源,蹇华丽,曾小波,邹苑,冯国华,孙启星,朱娅媛,王婷婷 |
| 介绍: | 1.课题来源与背景：项目“广式高盐稀态酱油酿造关键技术创新及减盐酿造技术研究与示范”（项目编号：2020B020226006）获得2019年广东省重点领域研发计划重点专项支持。我国是全球酱油生产与消费大国，但基础研究仍有不足，广式高盐稀态酱油的风味形成机制不明、减盐技术缺乏系统性研究，关键菌种米曲霉蛋白酶耐盐性差、原料利用率低等。项目围绕菌群与品质相关性、风味调控、减盐技术、耐盐蛋白酶制备等j进行系统攻关，助力酱油产业“提质增效”，推动酱油产业高质量发展。 2.技术原理及性能指标：项目通过生物组学和风味组学等多组学技术系统分析功能菌群代谢及相互作用与酱油风味物质形成的关系，构建酱油发酵功能菌群数据库1个，库容736株微生物；构建酱油风味物质数据库1个，库容614个风味化合物，探讨了功能菌群与酱油风味物质的关系，为相关性技术研究与开发提供数据支撑；通过功能微生物挖掘，形成6项基于酵母代谢调控的风味调控关键技术，开发了脂类调控酱油风味技术、干热软化压片黄豆酿造酱油技术等；研究了不同盐浓度下酱油微生物演进规律与腐败的关系，并开发了双醪发酵法、电渗析法等减盐技术，综合减盐幅度达30%以上；基于新型耐盐蛋白酶制剂开发，建立发酵与酶解偶联生产酱油新工艺，使原科利用率达85%以上，并建立了高鲜酱油酿造新工艺。 3.技术的创造性与先进性： 1）项目通过生物组学和风味组学等多组学技术系统分析功能菌群代谢及相互作用与酱油风味物质形成的关系，构建酱油发酵功能菌群数据库1个，库容736株微生物；构建酱油风味物质数据库1个，库容614个风味化合物，为酱油相关性技术研究与开发提供数据支撑。2）以风味为导向从高盐稀态酱油中筛选、鉴定众多微生物，形成6项基于酵母代谢调控的风味调控关键技术，开发了脂类调控酱油风味技术、干热软化压片黄豆酿造酱油技术、大型圆盘种曲技术等。3）通过广式酱油酿造过程中腐败菌群的深入系统研究，确立了不同盐浓度对酱油品质得影响，开发多因素联合控制减盐技术，实现广式酱油减盐30%以上产业化应用。项目首次发明了 “双醪发酵”减盐酱油酿造技术，实现了酱油发酵减盐技术的突破。 4）通过定向进化和酶分子结构设计开发了1款新型耐盐蛋白酶制剂，并建立发酵与酶解偶联生产酱油新工艺技术，将酱油生产原料蛋白质利用率提高到85%以上，鲜味氨基酸（谷氨酸和天冬氨酸）含量比广式高盐稀态酱油对照组提高21.56%，创新高鲜酱油酿造技术，对解决酱油曲料加盐水后酱油蛋白酶活力被严重抑制，导致蛋白质利用率或鲜味物质含量低等技术问题，提供新的技术方向，促进酿造酱油品质提升。 4.技术的成熟程度，适用范围和安全性：项目已建立酱油特征风味物质合成代谢调控关键技术，研究成果在实际生产中示范应用，经小规模应用验证，技术就绪度为8级；已完成广式酱油减盐酿造关键技术的研发，相关技术指标通过测试验证，形成的减盐酱油产品已规模化销售，技术就绪度为9级；已开发耐盐蛋白酶分子设计与制备关键技术，制备出耐盐酸性蛋白酶制剂，产品已形成销售，经用户使用得到认可，技术就绪度为8级；已建立微生物发酵与酶解偶联生产酱油关键技术，相关技术指标通过测试验证，研究成果在实际生产中示范应用，经小规模应用验证，技术就绪度为8级。经工业和信息化部电子第五研究所综合评审，《广式高盐稀态酱油酿造关键技术创新及减盐酿造技术研究与示范》项目技术就绪度整体达到8级。1）构建酱油发酵功能菌群数据库1个，库容736株微生物；构建酱油风味物质数据库1个，库容614个风味化合物，为酱油相关性技术研究与开发提供数据支撑；2）以风味为导向从高盐稀态酱油中筛选、鉴定众多微生物，其中6株优势功能酵母菌株进行了系统的生物特性研究，形成6项基于酵母代谢调控的风味调控关键技术；3）构建了添加大豆油脂酱油酿造模型，通过该技术开展大豆油脂成分参与风味形成的机理研究，建立了1项大豆油脂调控酿造酱油风味的技术工艺；4）基于酿造酱油代谢调控技术，开发的干热软化压片黄豆酿造酱油技术已完成技术验证与产业化准备，完成了大型圆盘种曲技术的产业化应用。5）研究了不同盐浓度下酱油微生物演进规律与腐败的关系，并开发了双醪发酵法、电渗析法等减盐技术，综合减盐幅度达30%以上，该技术已实现产业化应用。6）通过定向进化和酶分子结构设计开发了1款新型耐盐蛋白酶制剂，并建立发酵与酶解偶联生产酱油新工艺技术，实现了应用验证。 5. 应用情况及存在的问题：项目开发了双醪发酵法、电渗析法等减盐技术成果在李锦记（新会）食品有限公司实现了产业化应用，开发出薄盐生抽和薄盐头道酱油2款减盐酱油新产品，实现广式酿造酱油减盐幅度达到30%以上。项目执行期内，2款减盐酱油新产品累计新增销售额人民币16,013.31万元，累计新增利税人民币1,644.92万元。2022年，企业减盐（低盐）酱油产品被评选为广东省名优高新技术产品，近年来企业减盐酱油类产品国内市占率稳居第一。技术成果转化应用取得了显著的经济社会效益，已产生了良好的示范效应。 |
| 批准登记号: | |
| 登记日期: | 2026-07-14 |
| 研究起止时间: | 2019-11-01至2025-12-31 |
| 所属行业: | 制造业 |
| 所属高新技术类别: | 先进制造 |
| 评价单位名称: | 广东省科学技术厅 |
| 评价日期: | 2026-05-29 |
