①课题来源与背景
该成果的课题来源为广东省自然科学基金课题"高密度二氧化碳对荔枝汁钝酶杀菌机理及品质影响的研究"（立项编号：S2011020001226），项目执行时间为2011年10月至2014年7月。
②技术原理及性能指标
荔枝为不耐藏的水果，成熟于高温高湿季节，采后易褐变腐烂，因此荔枝的贮藏和加工利用是推动产业可持续发展的重要方向之一。然而在荔枝加工尤其是荔枝汁加工方面，尽管国内有一些相关的研究报道，但远远落后于贮藏技术与基础理论的研究，其根本原因在于对荔枝汁热加工中的褐变、风味变化和营养素损失等问题无应对之策。本项目围绕荔枝汁加工中的褐变、风味劣变和营养损失等技术难题，首次采用高密度二氧化碳技术（HDCD）取代传统加工的热钝酶和热杀菌技术，研究HDCD对荔枝汁的钝酶、杀菌机理及其对品质的影响。通过对荔枝汁体系中的大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等代表菌经HDCD处理后，其致死率、细胞膜通透性、细胞形态以及细胞中种结构酶活力变化规律，阐明了HDCD对荔枝汁中微生物的杀菌机理；探讨了HDCD对影响荔枝汁褐变的内源多酚氧化酶（PPO）的钝酶动力学，并从分子结构水平研究HDCD对PPO构象的影响，揭示钝化酶的作用机理；全面分析了荔枝汁经HDCD处理后，其色、香、味、营养成分等品质的变化规律。
项目执行期间，发表了论文5篇，其中SCI收录论文3篇，申报发明专利2项，其中有1项授权。
③技术的创造性与先进性
项目采用高密度二氧化碳技术（HDCD）取代传统加工的热钝酶和热杀菌技术，研究HDCD对荔枝汁的钝酶、杀菌机理及其对品质的影响，阐明了HDCD对荔枝汁中微生物的杀菌机理，揭示钝化酶的作用机理，并全面分析了荔枝汁经HDCD处理后，其色、香、味、营养成分等品质的变化规律。
④技术的成熟程度，适用范围和安全性
项目的研究结果可为高密度二氧化碳技术新技术在荔枝汁加工中的应用提供基础数据和理论依据，对解决荔枝汁加工的荔枝汁热加工中的褐变、风味变化和营养素损失等科学瓶颈问题、促进荔枝汁的产业化发展具有重要作用。
⑤应用情况及存在的问题
高密度二氧化碳技术是新兴的加工技术，目前项目组正在积极推广高压二氧化碳加工技术，在省内多个企业举办高压二氧化碳宣讲和培训。至今已经接受多家水果加工企业开发高压二氧化碳加工相关产品，主要有荔枝汁和香蕉浆等。
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